La cucina tradizionale di Tortoreto è molto legata al territorio , nel senso che varia a seconda delle attività svolte e quindi troviamo quella contadina, quella marinara, quella di paese, ecc.Il legame della cucina alle attività svolte significa che dove ci sono i pescatori si mangia maggiormente pesce e frutti di mare, dove ci sono i contadini si mangiano maggiormente i prodotti coltivati nel proprio terreno, mentre in paese si mangiano i prodotti comprati nella bottega. Le attività economiche, povere in altri tempi , hanno condizionato anche il tipo di alimento e non c’era disponibilità economiche per mangiare sempre carne o pesce di buona qualità se in particolari festività o cerimonie.Quindi troviamo una cucina tradizionale per i giorni lavorativi; una cucina tradizionale per i giorni come il Natale, la Pasqua, oppure per i matrimoni o feste, troviamo anche una cucina per i bambini, per le persone malate o momentaneamente indisposte. Il cibo diventa oggetto da gustare (ben condito), medicina per lievi indisposizioni (mangiare in bianco), momento di ritrovo collettivo e della famiglia. In ambito familiare è stata prevalentemente la donna ad avere un rapporto diretto con il cibo, alla sua preparazione ed alla cottura, come alle pulizie delle stoviglie, mentre l’uomo ha provveduto alla pesca, in molti casi alla coltivazione dei prodotti della terra, all’allevamento di bestiame di grosso taglio escluso gli animali da cortile.
I CEREALI:
Il cibo più importante è senza dubbio il pane, una volta era fatto in casa, ammassando farina di grano tenero con acqua e lievito, cuocendo la pagnotta nel forno a legna. Il pane era consumato a fette con sopra olio d’oliva oppure immerso nel vino, abbrustolito sopra al fuoco oppure cotto con acqua ed altri condimenti(pacotto). Il pane era l’elemento essenziale di ogni pasto da consumare insieme ai secondi piatti ed ai contorni. Quando non c’era la farina di grano tenero si utilizzava la farina di granoturco ed il pane era di una qualità più scadente.Con la farina di grano duro invece si fa la pasta fatta in casa con i tipici arnesi come il setaccio, la spianatoia , il mattarello, la chitarra. Con il setaccio si passa la farina disponendola aperta a fontana sulla spianatoia, si sguscia poi delle uova e s’impastano con la farina fino ad ottenere una pasta. Con un mattarello si assottiglia la pasta fino ad ottenere una sfoglia che viene disposta sopra una chitarra e passandovi il mattarello sopra la pasta viene tagliata a forma di spaghetti oppure più larga a forma di tagliatelle. Tra i vari tipi di pasta, sono tipici i tagliolini (una tagliatella di formato più corta e sottile ), i ravioli (involtino di pasta con dentro ricotta, maggiorana, cannella, zucchero), il timballo (pasta sfoglia con carne macinata cotta al forno), gli gnocchi (impasto di farina, patate, uova tagliato a piccoli pezzi).
La farina impastata viene largamente usata in cucina per fare per esempio mediante frittura le crispelle e i “crispelletti” (piccola crispella molto spessa), dolci come i “calcionetti” (ravioli dolci fritti), oppure al forno come i ciambelloni, i biscotti, i taralli, ecc. Dalla farina di granoturco cotta in un caldaia si fa la polenta condita poi con sugo di pomodoro e carne macinata. Tra gli altri cereali troviamo il riso.
La pasta servita come primo piatto spesso è condita con sugo di pomodoro, con pallottine di carne macinata, con formaggio grattugiato, con sugo di pesce, prezzemolo, peperoncino, ecc. (in ambiente contadino si usa spesso anche aglio, cipolla, olio d’oliva).
CARNE:
Nella cucina tradizionale la carne trova spazio come secondo piatto e si può dire che la carne di maiale è quella maggiormente consumata, seguita dalla carne di pollo, di coniglio, di manzo, di agnello, di tacchino, ecc. La carne di maiale viene consumata soprattutto in inverno mentre una parte che viene insaccata (salsiccie, salami) e i prosciutti vengono consumati tutto l’anno. La carne viene generalmente cucinata in arrosto oppure ai ferri, bollita, fritta, al forno.
Nella cucina contadina il pollo arrosto con tipico piatto di spaghetti (maccarù) rappresenta la tradizionale cucina durante la mietitura e la trebbiatura del grano.
Un piatto caratteristico è le mazzarelle, fatto con la coratella (fegato, polmone, milza , cuore) di agnello avvolto con budelline cotto al forno e con aglio, cipolla, prezzemolo e maggiorana.
Nella sagra di Tortoreto paese invece sono molto ricercati gli arrosticini di carne e il panino con le salsiccie.
ORTAGGI:
Tra gli ortaggi spicca in modo predominante le insalate, consumate soprattutto durante la cena, condite con olio d’oliva e mescolate con pomodori crudi, cetrioli, finocchi, peperoni, ecc. Tra gli ortaggi troviamo cavolfiori, verze, rape, ed anche zucchine, meloni, melanzane, carciofi. Negli orti non mancano l’aglio, la cipolla, il rosmarino, il prezzemolo il sedano, il basilico, l’alloro, il peperoncino usati come condimento. Negli orti troviamo anche le patate, le bietole, le fave, ecc.
I pomodori rappresentano l’alimento quotidiano, in estare consumate fresche e quotidianamente consumate cotte attraverso il sugo. Vengono preparate in estate appena mature, attraverso dei spremipomodoro vengono spremute, imbottigliate e cotte in grandi caldaie di rame o d’alluminio.
Vengono consumate anche numerose erbe servatiche come ad esmpio gli asparagi , appetitosi con le frittate.
LA FRUTTA:
La frutta si distingue in fresca e secca. La frutta fresca o di stagione è quella appena raccolta o conservata nei frigoriferi, si consumano crude maggiormente mele ed in minor quantità pesche, susine, pere, ciliege, cachi, fichi, fave ( spesso consumate crude con pane e olio d’oliva oppure cotte), olive, ecc. La frutta viene anche consumata cotta, come marmellata, conservata nei vasetti di vetro oppure sott’olio o sott’aceto.Vengono consumate anche le castagne, raccolte sui monti della Laga, spesso arrostite sul fuoco ed accompagnate dal vino novello.
tra i frutti secchi si consumano maggiormente mandorle, noci mentre trovano largo consumo i legumi come fagioli, fagiolini, ceci, piselli. Il piatto tipico di una volta era anche i fagioli con le cotiche di maiale.
UOVA E FORMAGGI:Le galline spesso vengono allevate perchè fanno le uova, un alimento che nella cucina contadina trova largo uso, dalla pasta fatta in casa, ai dolci oppure semplicemente uova fritte o lesse e spesso come frittata.
Per i formaggi dobbiamo distinguere quelli di latte di pecora da quelli di latte di mucca anche si trovano spesso quelli misti. Dal latte di pecora ci fa anche la ricotta, consumata fresca oppure usata come ripieno per ravioli specie per il giorno di carnevale. Il latte delle mucche raggiunge anche i centri per la lavorazione dei vari latticini.
I VINI: